Claude Troisgros offers

RISOTTO OF COD AND PUMPKIN 

Yield: 4 servings
Preparation time: 40 minutes
Difficulty level: Medium 

Claude Troisgros vous propose

Ingredients 

  • 300g of Bahia pumpkin cut into slices without seeds 
  • 3 tablespoons of extra virgin olive oil 
  • 4 pieces of 180g each of desalted imperial cod 
  • 1L of water 
  • 2 heads of garlic cut in two 
  • ½ sliced pepper 
  • 1 chopped onion 
  • 250g of Arborio rice 
  • 100ml of dry white wine 
  • 12 to 14 ladles of water from cod cooking 
  • 2 tablespoons of turmeric powder (turmeric) 
  • 2 tablespoons of creamy curd 
  • 150g of grated parmesan 
  • Salt / Freshly ground pepper 
  • Thyme / Rosemary / Bay leaf / Chopped parsley 

Method of preparation 

PUMPKIN

  1. Season the pumpkin slices with salt, pepper and olive oil 
  2. Wrap in aluminum foil 
  3. Bake for 40 minutes in a 180 degree oven 
  4. Remove the aluminum foil and knead with a fork 

COD 

  1. Boil water with herbs, garlic, chili pepper and salt for five minutes 
  2. Place the cod 
  3. Cook in a small boil for 12 minutes 
  4. Remove and shred the cod 
     

RISOTTO 

  1. Put the oil in the pan and add the onion 
  2. Place the rice, saffron and sauté for two minutes 
  3. Add the white wine and let it dry 
  4. Add two ladles of sieved cod cooking water without stirring. Continue the same operation with the cod water pouring 2 ladles at a time until you reach the desired point of the food 
  5. Add the mashed pumpkin, parmesan and curd 
  6. Stir for 4 minutes adding cod water if necessary 
  7. Check seasoning with salt and pepper 
  8. Place the parsley and chips of cod (save some for decoration) 

TIP 

To serve, place the Risotto on the plate, place the stored cod chips on top, drizzle with olive oil, add the parsley and serve.

The orginal receipe in brazilian

RISOTTO DE BACALHAU E ABÓBORA Por Chef Claude Troisgros

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
Nível de dificuldade: Médio 

Ingredientes 
  • 300g de abóbora Bahia cortada em fatias sem sementes 
  • 3 colheres de azeite Extra virgem  
  • 04 postas de 180g cada de bacalhau imperial dessalgado  
  • 1L de água 
  • 2 cabeças de alho cortadas em dois 
  • ½ pimenta dedo de moça fatiada 
  • 1 cebola picada  
  • 250g de arroz Arbóreo 
  • 100ml de vinho branco seco 
  • 12 a 14 conchas de água do cozimento do bacalhau 
  • 2 colheres de açafrão em pó ( cúrcuma ) 
  • 2 colheres de requeijão cremoso 
  • 150g de parmesão ralado 
  • Sal / Pimenta moída na hora 
  • Tomilho / Alecrim / Louro / Salsa picada 

Modo de Preparo 

ABÓBORA 
  1. Temperar as fatias de abóbora com sal, pimenta e azeite 
  2. Enrolar em papel alumínio 
  3. Assar por 40min em forno a 180 graus 
  4. Retirar do papel alumínio e amassar com garfo 
BACALHAU 
  1. Ferver a água com ervas, alho, pimenta dedo de moça e sal por cinco minutos 
  2. Colocar o bacalhau 
  3. Cozinhar em pequena ebulição durante 12  minutos 
  4. Retirar e desfiar o bacalhau 
RISOTTO  
  1. Colocar o azeite na panela e acrescente a cebola  
  2. Colocar o arroz, o açafrão e refogar por dois minutos  
  3. Acrescentar o vinho branco e deixe secar 
  4. Acrescentar duas conchas de água de cozimento de bacalhau peneirada sem parar de mexer. Continuar a mesma operação com a água de bacalhau colocando 2 conchas por vez até chegar ao ponto desejado  
  5. Juntar a abóbora amassada, o parmesão e o requeijão 
  6. Mexer por 4 minutos acrescendo água de bacalhau se necessário 
  7. Verificar os temperos com sal e pimenta 
  8. Colocar a salsa e as lasca de bacalhau (guardar algumas para decoração) 
Dica 

Para servir, coloque o Risotto no prato, disponha em cima as lascas de bacalhau guardadas, regue com azeite, acrescente a salsa e sirva.