Claude Troisgros vous propose

RISOTTO DE MORUE ET DE CITROUILLE

Quantité: 4 personnes
Temps de préparation: 40 minutes 
Niveau de difficulté: moyen 

Claude Troisgros vous propose

Ingrédients 

  • 300 g de citrouille Bahia coupée en tranches sans graines
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 4 morceaux de 180 g chacun de morue impériale dessalée 
  • 1L d'eau 
  • 2 têtes d'ail coupées en deux 
  • 1/2 poivron en tranches  
  • 1 oignon haché 
  • 250 g de riz Arborio 
  • 100 ml de vin blanc sec 
  • 12 à 14 louches d'eau provenant de la cuisson de la morue 
  • 2 cuillères à soupe de poudre de curcuma  
  • 2 cuillères à soupe de lait caillé crémeux 
  • 150 g de parmesan râpé 
  • Sel / Poivre fraîchement moulu 
  • Thym / Romarin / Feuille de laurier / Persil haché 

Préparation 

CITROUILLE 

  1. Assaisonner les tranches de citrouille avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive
  2. Envelopper dans du papier d'aluminium 
  3. Cuire dans un four préchauffé à 180 dégrés pendant 40 minutes 
  4. Retirer la feuille d'aluminium et pétrir avec une fourchette 

Morue 

  1. Faire bouillir de l'eau avec des herbes, de l'ail, du piment et du sel pendant cinq minutes 
  2. Placer la morue 
  3. Cuire à ébullition pendant 12 minutes 
  4. Retirer et effilocher la morue 

RISOTTO 

  1. Mettre l'huile dans la casserole et ajouter l'oignon 
  2. Placer le riz, le safran et faire sauter pendant deux minutes 
  3. Ajouter le vin blanc et laisser sécher 
  4. Ajouter deux louches d'eau de cuisson de morue tamisée sans remuer. Continuer la même opération avec l'eau de morue en versant 2 louches à la fois jusqu'à ce que vous atteigniez le point désiré de nourriture 
  5. Ajouter la purée de citrouille, le parmesan et le caillé 
  6. Remuer pendant 4 minutes en ajoutant de l'eau de morue si nécessaire 
  7. Vérifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre 
  8. Placer le persil et les morceaux de morue (en conserver pour la décoration) 

Astuce 

Pour servir, placer le risotto sur l'assiette, déposer les morceaux de morue conservés dessus, arroser d'huile d'olive, ajouter le persil et servir. 

LA recette originale en brésilien

RISOTTO DE BACALHAU E ABÓBORA Por Chef Claude Troisgros

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
Nível de dificuldade: Médio 

Ingredientes 
  • 300g de abóbora Bahia cortada em fatias sem sementes 
  • 3 colheres de azeite Extra virgem  
  • 04 postas de 180g cada de bacalhau imperial dessalgado  
  • 1L de água 
  • 2 cabeças de alho cortadas em dois 
  • ½ pimenta dedo de moça fatiada 
  • 1 cebola picada  
  • 250g de arroz Arbóreo 
  • 100ml de vinho branco seco 
  • 12 a 14 conchas de água do cozimento do bacalhau 
  • 2 colheres de açafrão em pó ( cúrcuma ) 
  • 2 colheres de requeijão cremoso 
  • 150g de parmesão ralado 
  • Sal / Pimenta moída na hora 
  • Tomilho / Alecrim / Louro / Salsa picada 

Modo de Preparo 

ABÓBORA 
  1. Temperar as fatias de abóbora com sal, pimenta e azeite 
  2. Enrolar em papel alumínio 
  3. Assar por 40min em forno a 180 graus 
  4. Retirar do papel alumínio e amassar com garfo 
BACALHAU 
  1. Ferver a água com ervas, alho, pimenta dedo de moça e sal por cinco minutos 
  2. Colocar o bacalhau 
  3. Cozinhar em pequena ebulição durante 12  minutos 
  4. Retirar e desfiar o bacalhau 
RISOTTO  
  1. Colocar o azeite na panela e acrescente a cebola  
  2. Colocar o arroz, o açafrão e refogar por dois minutos  
  3. Acrescentar o vinho branco e deixe secar 
  4. Acrescentar duas conchas de água de cozimento de bacalhau peneirada sem parar de mexer. Continuar a mesma operação com a água de bacalhau colocando 2 conchas por vez até chegar ao ponto desejado  
  5. Juntar a abóbora amassada, o parmesão e o requeijão 
  6. Mexer por 4 minutos acrescendo água de bacalhau se necessário 
  7. Verificar os temperos com sal e pimenta 
  8. Colocar a salsa e as lasca de bacalhau (guardar algumas para decoração) 
Dica 

Para servir, coloque o Risotto no prato, disponha em cima as lascas de bacalhau guardadas, regue com azeite, acrescente a salsa e sirva.