Le Chef Pierre GAGNAIRE PROPOSE : Quasi de veau en barboton de légumes

Le Chef vous fait découvrir une nouvelle recette :

quasi de veau en barboton de légumes

Pierre GAGNAIRE QUASI DE VEAU EN BARBOTON DE LEGUMES

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

  • 500g de quasi de veau 
  • 100g de lard blanc de Bigorre coupé en petits dés
  • 12 carottes fanes
  • 12 radis roses
  • 8 oignons cébettes
  • 12 mini tomates
  • 100g de petits pois (net)
  • 100g de fèves (net)
  • 1/4 de L de cidre fermier brut 
  • Beurre doux 
  • Huile d’olive
  • Poivre blanc / Fleur de sel
  • Marjolaine
  • Vinaigre balsamique blanc (facultatif)
Pierre GAGNAIRE QUASI DE VEAU EN BARBOTON DE LEGUMES

PRéPARATION

  1. Sortir le quasi de veau et le saler 30 minutes avant de démarrer la cuisson.
  2. Dans une cocotte arrosée d’huile, colorer rapidement la pièce, ajouter la marjolaine puis le lard.
  3. Ajouter les carottes, les radis et le beurre frais. Cuire à couvert à feu plutôt vif pendant 15 à 20 minutes.
  4. Ajouter les tomates. Cuire 5 minutes puis déglacer au cidre.
  5. Ajouter enfin les petits pois et les fèves.
  6. Cuire encore 7 à 8 minutes, toujours à couvert.
  7. Poivrer fortement, éventuellement rajouter un trait de vinaigre balsamique blanc.

SERVIR

L’idée du Chef : on pourrait servir à part une crème d’avocat au citron vert.
Et pour accompagner : une de salade fenouil / haricots verts / parmesan en copeaux.